냉면 한 그릇에는 격동의 근 현대사가 담겨있다. 한국전쟁이후, 냉면에는 실향민의 삶이 녹아들었다. 물냉면의 발상지 평안도에서는 추운 겨울에 먹었고 서울사람들은 더운 여름에 먹었다. 임금은 물론 일반 서민들도 즐겨먹었던 냉면. 시대, 기후, 상황에 따라 변한 민족의 별미 냉면에 대해 알아본다.
 

----------대본----------

-신선한 식품만 제공하는 성찬 식품이 왔습니다. 어머님들 나와서 구경하고 가세요!
 네, 성찬 식품입니다
-아니, 그놈은 미치지 않고서야 어떻게 그 집에서 냉면을 먹자고 그러냐고! 내 이번에는 아주   끝장을 내버리겠어!
-아 안녕하세요, 여러분 허영만 선생님의 만화 식객의 주인공 성찬입니다. 친한 형님 두 분이   때문에 또 싸우시네요.
-이번에는 냉면?
-응, 진수씨. 형님들 크게 싸우겠어.
-에이, 아무리 그래도 냉면하나 가지고 싸우겠어?
-냉면은 달라. 아마 두 분이 의절하게 된다면 그 원인은 냉면 때문 일거야.
-뭐라고? 말도 안 돼.
-냉면에 대해서는 한 치의 양보도 없는 검객과 같아.
-냉면이 다 똑같지 않나? 물냉면, 비빔냉면
-그렇지 않아, 냉면은 종류도 조리법도 까다롭고 다양해.

자막 > 첫 번째 이야기 평양냉면

-남녀노소, 많은 사람들이 즐겨먹는 냉면은 우리나라 대표 여름 음식으로 알려져 있지.
-이것이, 물냉면으로 알려진 평양냉면이야.
-물냉, 비냉. 단순하지 않은 냉면에 대해 먼저 알아볼까?
-조선중기 장유는 <계곡집>에서 냉면이란 단어를 썼어. “자줏빛 육수에 냉면을 말아먹고”라는   시를 남겼지.
-세계에 수많은 면 요리 중에 차가운 파스타 같은 것이 드문 것을 보면 냉면은 세계적으로    한국에만 있는 특이하고 귀한 음식문화야.

자막 > 장유(1587~1638) 계곡집(谿谷集 1643)

-할아버진 냉면을 겨울에 드셨어요?
-냉면은 밤참이라 겨울이 긴 이북에서 발달했지.
-평안도에서는 겨울에 메밀국수를 동치미 국물에 말아 먹었단다.
-한국전쟁이후 실향민들이 즐겨먹으면서 대중화된 거구나.
-맞아. 냉면 한 그릇에는 격동의 한국사가 담겨져 있는 거야. 
-그럼, 본격적으로 평양냉면에 대해 알아볼까?
-냉면의 핵심과 차이는 바로 면과 육수야.

-툭툭 끊기는 메밀면발의 풍미가 평양냉면의 핵심이지. 그래서 평양냉면은 물냉면의 형태로 발달하게 된 거야.

인터뷰 >
벽제외식산업개발 회장 김영환
꿩이 있을 때는 꿩을 잡아서 육수를 내고 꿩이 없을 때는 닭을 삼고 돼지고기를 삶아서 육수를 내고 굉장히 부잣집에서는 소를 잡아 육수를 내기도 하고 이렇게 육수를 내는 방법은 여러 가지가 있었어요. 이 육수가 동치미와 배합되면 아주 묘한 맛을 내고 그 척박한 메밀이 가지고 있는 향까지 즐겨가면서 조선의 3대 음식으로 불릴 정도로 굉장히 이북사람들에게 사랑을 받은 거지요.
켄 홈이라고 누들로드라는 세계적으로 빅히트를 친, 전 세계 면의 역사를 살펴본 프로그램이 있었습니다. 진행자 켄 홈은 우리한국의 평양냉면을 만나고 나서 전 세계에서 가장 훌륭한 면요리라고 했습니다.  

자막 > 켄 홈(Ken Hom) 미국의 요리연구가, 방송진행자

-우와, 냉면이 단순한 차가운 면요리가 아니었구나.
-그렇지? 냉면은 쉬운 음식이 아니야. 이제 함흥냉면에 대해 알아보자.

자막 > 두 번째 이야기 함흥냉면

-함경도에서는 함흥냉면을 회국수 또는 농마국수로 불러. 양념에 버무린 생선살을 고명으로 올리지. 함흥냉면도 평양냉면과 마찬가지로 실향민에 의해 남한에 뿌리를 내리면서 냉면의 양대 산맥으로 자리매김했어. 

인터뷰 >
신창면옥 2대 대표 맹재범
함흥냉면은 함경도 지방에서 즐겨먹던 음식인데요. 날씨가 워낙 춥기 때문에  쌀보다는 질 좋은 감자가 많이 났습니다. 감자를 이용해서 면을 만들고 또 그쪽 바닷가에서 명태나 가자미가 굉장히 많이 잡혔다고 해요. 겨울에 그것을 매운 양념에 버무려서 같이 먹던 것이 유래가 되었습니다.

-평안도는 메밀면, 함경도는 감자면, 냉면에는 지역의 특수한 문화가 담겨 있구나.
-일반적으로 물냉면과 비빔냉면으로 냉면을 구분하고 있지만
 사실, 평양냉면과 함흥냉면은 그 형태에 각자의 개성과 특성을 담고 있는 ...
-아! 알았어, 알았어. 나는 냉면 먹으러 간다!
-잠깐만, 진수씨. 아직 다 끝나지 않았어. 진짜가 아직 남아있다고!
-자! 기대하시라! 냉면은 평양냉면과 함흥냉면만이 있는 것이 아니다! 남한에도 최고의 냉면이   존재한다는 사실!

자막 > 세 번째 이야기 진주냉면

-뭐야, 여가는 경상남도 진주시잖아. 여기에 냉면이 있다는 거야?
-어, 여기에 냉면이 있는데
-무슨 소리야, 냉면은 이북음식이라 여기 있을 리가 없잖아!
-어, 있는데
-있다니까!
-없어!
-진주에는 진주냉면이 있어! 유래는 알 수 없지만 오래전부터 진주지역의 전통음식이었어. 1930년대 중앙시장을 거점으로 대중화 되었지. 
-보라! 이것이 바로 진주냉면의 놀라운 비주얼이야!
-진주냉면은 북한에서 출간된 <조선의 민속전통>에서 ‘랭면 가운데 제일로 일러주는 것이
 평양랭면과 진주랭면’이라고 소개되기도 했어.  

인터뷰 >
하연옥 대표 하연옥
진주냉면의 특징은 첫 번째 해물을 가지고 육수를 내고 14일 동안 숙성을 시켜 육수로 쓴다는 것이고요. 다음 특징은 소고기 육전이라는 것이 들어가는데요. 소고기 육전은 소 엉덩이 부분이에요. 쉽게 말하면. 기름기가 제일 적은 부분으로, 밀가루를 묻히고 달걀을 입혀서 조금 센 불에서 지글지글 소리가 날 정도로 굽는 것이 좋습니다. 
진주는 함양, 산청 옛날에 메밀주산지였어요. 여기가. 지금은 온도가 올라 기상변화가 있어 안하지만 메밀 주산지였기 때문에 메밀을 많이 썼고요. 특히, 진주냉면은 장밀이라는 것이 있어요. 저희는 고구마 전분 70%에 메밀가루20%, 장밀 10%를 섞어서 면을 아버지 때부터 빼요. 고구마, 감자 전분 100%처럼 많이 질기지는 않지만 드시면 면이 부드러우면서 고소한 맛을 느껴요.

-진주는 경산도 양반문화의 중심지잖아. 전라도에 전주가 있다면 경상도에 진주가 있다는
 말이 있을 정도로 음식 맛이 뛰어난 지역이야.

-진주냉면의 백미는 바로 해산물을 사용해 맛을 내는 육수에 있어.

인터뷰 >
진주는 남해안 가까이 있어요. 최고 구하기 쉬운 재료인 해산물 위주로 내게 되어 있죠. 디포리라고 하는데 육수에 필히 들어가야 해요. 왜냐하면 시원한 맛을 내기 때문에. 멸치는 고소하고 구수한 맛을 냅니다. 황태머리, 깊은 맛을 내죠. 깊은 맛을 낼뿐더러 시원한 맛. 보리새우는 향이 아주 강해요. 진주냉면은 먹어보면 독특한 향기가 날거에요. 알 수 없는. 보리새우가 그 역할을 해주죠. 새우, 바지락, 홍합이 들어가면 감칠맛이 많이 날뿐더러 시원하고. 이것이 진주냉면 완성된 육수입니다. 15일간 숙성을 시킨거에요. 숙성을 시키지 않으면 해산물로 만들었기 때문에 비린내가 나서 먹을 수가 없어요. 15일간 숙성시키는 과정을 거친 다음에야 맑은 밤색, 독특한 향기가 나는 진주냉면 육수가 탄생됩니다.

-진수 : 으악! 도저히 못 참겠다! 성찬, 나 일단 한 그릇 먹고 올께! 
-진수씨도 여러분도 우리음식문화 냉면에 대해 잘 알게 되셨나요? 앞으로도 우리 냉면 맛있게 즐겨주세요. 진수씨, 나도 같이 먹어요!